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明珠酥鲍的做法

2019/05/14 来源:青岛信息港

导读

【原料】水发紫鲍250克,绍酒25克,鸽蛋20个,胡椒粉1克,姜5克,湿淀粉15克,葱10克,鸡清汤500克,精盐5克,熟鸡油10克, 味精

【原料】水发紫鲍250克,绍酒25克,鸽蛋20个,胡椒粉1克,姜5克,湿淀粉15克,葱10克,鸡清汤500克,精盐5克,熟鸡油10克, 味精1.5克,熟猪油50克

【制作进程】

1. 水发鲍鱼两面刀剞成兰花刀,深度为鲍鱼的2/3换水焖至鲍于膨胀软嫩,用热水浸泡后,切成1厘米宽的长条,放碗内。鸽蛋煮熟支壳放碗内,加鸡蛋清100克、精盐0.5克浸泡入味。

2. 锅置火上放猪油,投入1半葱、姜炸出香味进,加入鸡清汤烧几滚,捞去葱姜不用,汤倒碗内待用。再将锅中放入开水和葱姜、绍酒15克,投入鲍鱼烧1会,倒入漏勺沥水,拣掉葱姜,再用肉清汤套煮1至2次,锅内放入鲍鱼、绍酒10克,倒入碗中汤,加精盐4.5克,烧几滚移向小火烧透,再用旺火收浓汤汁,放入味精1克,用湿淀粉10克调匀勾芡,撒上胡椒粉,淋上鸡油出锅装盘(鲍鱼装放4周,)当中留1空档;在烧烩鲍鱼的同时,倒入鸽蛋锅加味精0.5克烧烩入味,用湿淀粉5克调匀勾薄芡,放在盘中间即成。

注意:

干鲍胀发:干鲍用浊水浸泡12小时,换水反复搓洗,放铝锅中煮1昼夜,待其发软,即鲍鱼的边沿容易撕下时,用温水1遍,放入原汤中续煮,熟透为止,凉后不用,可入冰箱保鲜。

【特点】

鲍鱼是海产软体动物,并不是鱼类,有紫饱、灰鲍等品种。其贝壳即中药材石块明,其肉鲜美,是海产品中之佼佼者,自古以来视为海味珍品。明珠酥鲍是以肉汤、鸡汤屡次烧煮鲍鱼使其肉质鲜酥,在鲍鱼4周围上熟鸽收,色白形圆如珠,故名明珠酥鲍

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